Cucina


 

Le nostre specialita’

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Piatti storici

Lo Spaghetto della Fara con sugo finto
La Chitarrina con funghi e tartufi dell’aquilano
Le Fregnacce come a Cermignano
La Crespella con goccia d’oro d’Abruzzo
I Maccheroni alla borbonica
con peperoncino e cioccolato
Le Pennette alla bebè
Il Farro con germogli di ortiche
e misticanze di campo
Le Ciammariche di vigna a colori
La Fellata abruzzese
Il Patè di papera muta
Il Pecorino Marcetto
di Campo Imperatore
La Insalata tiepida
La Trippa alla Di Sipio
Il Falsomagro di vitello stracotto
La Pecora della Majella al tegame
Il Cinghiale fuggiasco del Parco
Lo Struzzo alla Stroganoff e riso selvaggio
La Maialata
Il Baccalà crudo
Il Baccalà in cartoccio con marmellata di cipolle
Il Baccalà San Giovanni con pomodori
Polenta di ceci e baccalà al rosmarino dolce
I Pesci di montagna
La Trota del Tirino con i fagioli come a Tempera
Il brodetto con la trota del Tirino in piena
Gamberi di fiume in purgatorio

…. e di dolcezze

La torta 58 caffè e cioccolato
I soffici
Oh…ppè la Majella
Cioccolosità e il ratafià fresco di visciole di fratta
Lo Zabaglione caldo al Marsala
La Mousse di cioccolato amaro e panna
La Cassata di Parrozzo
La Pizzadolce
La Insalata di frutta fresca con granita di montepulciano passito
Abruzzesità e il Vin cotto
Il Budino di domenico con la liquirizia di Atri
La mappatella di pastarelle da forno e il vino di Castiglione a Casaura.

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La frittata sublime di D’Annunzio

“Io mi vanto maestro insuperabile nell’arte della frittata per riconoscimento celestiale. Uditemi. Nel bel tempo, in terra d’Abruzzi, a Francavilla
su l’Adriatico, io vivevo con miei fratelli d’arte accordati in una specie di fràtria monda di ogni altra gente estranea,accordati e giurati a cucinare il pasto cotidiano per turno.
In un pomeriggio di luglio ci attardavamo nella delizia del bagno e nella gara del nuoto,quando
mi fu rammentato con le voci della fame toccare a me la cura dell’imbandigione rustica.
Non mancai di avvolgermi in una veste di lino rapita a Ebe e di correre verso la vasta dimora costruita di tufo e adorna di maioliche paesane. Ruppi trentatrè uova del nostro pollaio esemplare, e, dopo averle sbattute con mano prode e sapiente, le agguagliai nella padella dal manico di ferro lungo come quel d’una nostra chitarra da tenzone o d’una tiorbia del Barbella.
La grande arte si pare nel rivoltar la frittata per dar ugual cottura all’altra banda.
Scarsa era la luce. Annottava.
I nostri mezzi d’illuminazione eran incerti.
Allora escii con la padella all’aria aperta, sul limitare del vestibolo di tufo.
Scorsi l’armilla della nova luna nel cielo glauco. Adunai la sapienza esatta e il misurato vigore nelle mie braccia e nelle mani che reggevano il manico, diedi il colpo, attentissimo a ricevere la frittata riversa.
La frittata non ricadde. Pensate con quale angoscia dubitai che per mio fallo si fosse spiaccicata sul tufo.Ero certo di avere questa volta superato me stesso. Guardai e riguardai.
Nessuna traccia!
Nel volgere gli occhi al cielo, scorsi nel bagliore del novilunio la tunica e l’ala di un angelo. Mi feci gelo.L’angelo nel passaggio aveva colta la frittata in aria, l’aveva rapita.La sosteneva con le dita non usate se non a levare l’ostia.
La recava ai Beati, offerta di perfezione terrestre. Non imitava la dorata rotondità dell’aureola? In Paradiso, o mio ospite vantevole,o emulo straumiliato nel Cielo primo ell’è per i secoli dei secoli l’aureola di Sainte Omelette …”
(G.D’Annunzio, Il Libro Segreto )
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Aforismi

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“L’arte è un modo di tenere i piedi saldamente poggiati sulle nuvole”
Ennio Flaiano

saluto
“Questo popolo di santi, di poeti, di navigatori, di nipoti, di cognati ….”
Ennio Flaiano

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Ricetta: La Fellata Abruzzese

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Ad un milanese fa venire idee diverse, ma a noi di civiltà borbonica evoca il ricco vassoio con “felle” di prosciutto di Torano, ventricina di Vasto, coppa e salame teramano, formaggio da latte crudo di Rivisondoli, pecorino marcetto,patè di papera muta, e tante altre fantasie dell’Abruzzo.
Da dividere in due, oppure da solo per chi ha voglia di esagerare.

Ricetta: La frittatina tiepida

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con foglie e fiori della Majella e croccantini di prosciutto.

Per 4 persone
500 grammi di misticanze fresche, pulite e scolate.
Per esempio: borragine, crespino, radicchio di campo, tarassaco, ecc. in parti uguali.
Aggiungete poi alcune foglie di pimpinella, melissa, salvia odorosa, dragoncello,
finocchietto, timo… in accordo col periodo dell’anno.
4 uova fresche
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
no sale! il sapido è dato dagli ingredienti
4 fette di prosciutto (facoltativo)
4 crostini di pane tostato
alcune gocce di aceto balsamico.

Fate scaldare una capiente padella di ferro. Quando è veramente ben calda, versate l’olio che subito andrà in temperatura e subito dopo, prima ancora che l’olio possa fumare, versare le verdure e saltarle per 2 minuti circa.
A questo punto unite le uova precedentemente sbattute, ancora 1 minuto e la frittatina è pronta.
Servire in piatti individuali con 1 crostino caldo messo sotto la frittatina e (facoltativo), sopra, una fetta di prosciutto tostato e alcune gocce di aceto balsamico.

Ricetta: La Pecora della Maiella al tegame.

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Per 4 persone
Kg 1,200 di magro di pecora
Erbe aromatiche: timo, finocchio selvatico, rosmarino, lauro, aglio rosso, peperoncino a piacimento.
Lt. 2 di acqua
Sale quanto basta

Sgrassare e spezzettare grossolanamente la pecora. In un capiente tegame mettere tutti gli ingredienti a freddo. Portare a bollore e poi seguitare la cottura a fiamma molto dolce, schiumando di tanto in tanto.
Far cuocere per circa 3 ore, fino a quando l’acqua si sia quasi completamente ritirata.
Far riposare il tutto per circa una mezz’ora e servire.

La Pecora è quella del Parco Nazionale della Maiella.
La ricetta ricorda in forma più “potabile” il piatto che consumavano i nostri pastori, in particolare durante la Transumanza da Campo Imperatore verso le Puglie e ritorno.
Da notare che i pastori non ammazzavano l’Agnello perché era merce preziosa, bensì la Pecora, quella Pecora che per età o per qualche incidente di percorso forse non avrebbe sopportato la fatica del ritorno.
Ma non pensiate che fosse una specie di punizione in mancanza d’altro. Anzi! Era una leccornia, cucinata lungamente solamente con acqua, sale ed erbe odorose che si sceglievano durante il tragitto e diveniva tenera, magra e saporita più dell’Agnello.

Ricetta: Il Cinghiale fuggiasco del Parco alla bracconiere.

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Per 6 persone
Kg 1,200 di polpa di cinghiale
Dl. 1 di olio extra vergine di oliva
Lt. 1 di vino rosso
12 castagne sgusciate
1 arancio (le bucce)
1 testa di aglio, 1 peperoncino piccante,
6 bacche di ginepro
1 gambo di sedano,
1 carota, 6 chiodi di garofano
Gr. 500 di farina di mais

Tagliare il Cinghiale a piccoli pezzi.
Il Cinghiale abbisogna che sia fornito da un bracconiere “serio”, eviscerato e decorticato in loco al momento dell’abbattimento.
Il Cinghiale, se è giovane, ha una carne rosea e tenera oppure, se animale adulto, una carne un po’ più scura e un po’ più legnosa.

Al momento dell’assaggio si capirà e si lascerà fantasticare gli ospiti sull’età della preda e la fortuna della cacciata.
La marinata è importante, almeno di una notte intera.
In un contenitore si lascia la carne a pezzi, con vino rosso, sedano, carota, chiodi di garofano, bucce di arancio, bacche di ginepro schiacciate, mezza testa di aglio tagliata a metà orizzontalmente.
In una capiente padella va rosolato il Cinghiale in olio extra vergine di oliva, aglio, peperoncino e le castagne sgusciate.
Filtrare nel frattempo la marinata e versare il vino aromatizzato della marinata nella pentola dove cuoce il Cinghiale e salare quanto basta.
Coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce per un’ora circa.
Dopo, scoperchiare e lasciare cuocere scoperto fino alla densità desiderata.
Nel frattempo preparare una polenta e lasciarla raffreddare.
Servire equamente i bocconcini di Cinghiale, accompagnare la preparazione con tocchetti di polenta fatti arrostire nel frattempo e guarnire con erbette che ricordano gli odori della battuta di caccia dei bracconieri.

Ricetta: Lo Zabbaglione caldo al Marsala .

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Per 4 persone
5 rossi di uovo
2 bicchierini di vino bianco
2 bicchierini di Marsala vergine
4 cucchiaini di zucchero
8 tozzetti alle mandorle

Con i movimenti coordinati e veloci di braccio e di polso, e ritmici colpi di frusta inferti sul fondo del contenitore di rame sulla fiamma, Giovanni Marrone si esibisce nella sua performance davanti all’affascinato ospite. Ormai da decenni, e migliaia di volte da quando esiste la Taverna 58. E’ una delle usanze tra le più più singolari: terminare un già sostanzioso pasto con lo Zabaione caldo al Marsala.

Tutta salute!
Nel 2001, davanti alle telecamere di RAI SAT “Gambero Rosso”, Giovanni ha composto il suo 100.000° Zabaione, piatto con cui ha vinto il titolo di Maître dell’anno.

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